| Суимоно - японский прозрачный суп Posted: 17 Nov 2012 09:54 PM PST  Суимоно - японский прозрачный суп Суси и сасими японцы, конечно, едят, но не так часто, как нам кажется. Ежедневная японская еда не обходится без чашечки супа. Японские супы называются сирумоно, их можно разделить на две категории - прозрачные супы и супы густые. Для обеих используют бульонную основу даси, которая варится из водорослей комбу и стружки тунца бонито. В первом случае рыба или овощи подаются в прозрачном бульоне. Во втором - суп заправляется соевой пастой мисо. В густые супы кладут так много рыбы, птицы или овощей, что они напоминают европейские тушеные блюда. С супа мисо начинается день в каждой семье, его подают не только на завтрак, но часто и в обед, и на ужин. Еще совсем недавно типичная ежедневная еда во многих японских семьях состояла из супа мисо, чашки риса, солений и зеленого чая. Прозрачные супы тоже весьма популярны у японцев, называются они суимоно, что буквально означит "то, что пьют". Об этом прозрачном супе и пойдет речь.   Водоросли комбу Традиционный и наиболее распространенный суимоно готовится на основе даси (Dashi). Даси состоит из стружки просушенных копченых соленых филе рыбы бонито (вид макрели), называемых кацуобуси, и особого вида водорослей комбу (ламинария), произрастающей только в холодной воде на севере японского архипелага у острова Хоккайдо. Бонито - это строганина сушеного полосатого тунца, она отличается приятным запахом и вкусом. Ее можно есть саму по себе, сдобрив ею, например, горячий рис, но чаще ее используют вместе с комбу для приготовления даси. Для подготовки филе тунца к строганию вначале его отваривают, чтобы удалить весь жир. Затем коптят и сушат, пока филе не приобретет твердость камня. Высококачественные водоросли комбу и тунцовая строганина закладывают основу для приготовления вкусных бульонов даси, который придает суимоно пятый вкус - у японцев не как у нас или в Европе четыре вкуса, а целых семь, у меня где-то был пост на эту тему, кому интересно - можно найти в дневнике.  Кацуобуси продаются в виде блоков, похожих на поленья  Готовая стружка копчёного тунца-бонито Кацуобуси - это японское название для сушёного и затем копчёного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis, его еще называют тунец полосатый и/или океаническая скумбрия (макрель). Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины, до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце. После этого рыба обрабатывается культурой плесневого грибка аспергилла, и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор, пока она не прекращает появляться. В конце-концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси или хонкарэбуси. Традиционно, большие поленья кацуобуси хранятся на кухне, и строгаются по мере необходимости, на устройстве, похожему на рубанок. Сейчас кацуобуси обычно продается уже в готовом к употреблению виде, в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка ханакацуо используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например, к окономияки. Более толстая стружка кэдзурикацуо, используется для приготовления даси.  Мицуба - японская петрушка Разновидностей суимоно много, основной рецепт суимоно очень прост, но из-за своей простоты его очень трудно освоить. Вкус очень деликатный и тонкий, создание хороших суимоно также зависит от наличия ароматных трав, таких, как мицуба (Mitsuba) и кожуры цитрусовых юзу. Мицуба - это японская петрушка, по латыни она называется Cryptotaenia japonica и является родственником хорошо нам известных укропа, сельдерея, тмина, кориандра и петрушки. Высота растения примерно 40 см. Длинные, привлекательная стебли имеют листья в виде трилистника, аромат мицубы чистый и освежающий со слегка горьким вкусом, который немного напоминает вкус сельдерея. Побеги используют в салаты и суп суимоно.  Юзу - японский лимон Юзу (Yuzu) имеет много названий - японский цитрон, японский лимон, это гибрид мандарина и Ichang Papeda (Ичангская папеда), выведенный еще в Китае в эпоху династии Тан. В период Нара в 7-8 веках юзу вместе с буддийскими монахами попал из Кореи в Японию. Юзу растет на одноименном кустарние или небольшом вечнозеленом дереве. Юзу выглядит как очень маленький грейпфрут, он может быть желтым и зеленым в зависимости от степени зрелости. Размеры фрукта от 5,5 до 7,5 см в диаметре, но может быть размером с грейпфрут, до 10 см и более. В чистом виде есть его нельзя, так как он едкий и насыщенный эфирными маслами. Зато в любом другом виде - цедра, сок, отвар, экстракт, маринад, уксус, заправка для салата - юзу творит чудеса. Очень кислые плоды обладают особым выраженным сильным ароматом. Кожура фруктов восхитительно пахнет, аромат уникален и трудно поддаётся описанию. Он сухой, цитрусовый с цветочной нотой. Чарующий солнечный аромат юзу сочетает в себе лучшее от грейпфрута, лимона и танжерина. В Японии считают, что цитрусовый аромат юзу вдохновляет, вселяет оптимизм и чувство благополучия. По вкусу юзу превосходит лимоны и лаймы, у него сочетание яркого и свежего кислого вкуса. Терпкий, чуть хвойный тепло-душистый вкус и аромат прекрасно сочетаются со многими японскими блюдами. В Японии сок и кожура юзу - одна из любимых приправ, придающая блюдам восхитительный лимонно-фруктово-цветочный резкий привкус и аромат.  Суимоно подается в лаковой посуде и обязательно закрываются крышечкой. Прежде чем отхлебнуть, надо глубоко вдохнуть, потому что только глоток воздуха ослабит высокую температуру супа, который принято подавать очень горячим. Лаковая посуда не пропускает тепло, поэтому держать пиалу в руке легко. Как правильно есть такой суп? Ложками его, конечно, не едят. Как только суп поставят на стол, надо, придерживая мисочку левой рукой, снять правой крышку и положить ее на стол перевернутой. Затем взять мисочку правой рукой и переложить ее в левую, при этом большой палец на край, пальцы поддерживают дно. Потом надо подносить мисочку ко рту, наклонять ее и пить, можно делать это с небольшим шумом. Выбирать рыбу и овощи надо палочками. Когда суп закончится, надо обязательно закрыть мисочку крышкой (не перевернутой).  Разновидностей суимоно много, все зависит от добавляемых ингредиентов, например, эби суимоно - прозрачный суп с креветками. В Киото делают суимоно, добавляя фрикадельки из мяса дикой утки, приправленные соевым соусом и соусом мирин. Еще добавляют овощи, тофу. Для русского вкуса, привыкшего к густым наваристым супам на мясном бульоне, лёгкий прозрачный японский суп суимоно необычен, но он замечательно оттеняют вкус остальных блюд.     Приятного аппетита! 
This posting includes an audio/video/photo media file: Download Now |
| You are subscribed to email updates from JapanBlog To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. | Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610 | |
Общеизвестно, что японская молодежь одевается ярко и эпатажно, здесь прослеживается влияние аниме. Школьная форма, одежда в стиле аниме, косплей-костюмы - все это является сегодняшним днем японской моды, это разнообразие цветов и форм, смесь всего на свете. Мягкие шляпы, разноцветные пальто, сумки разнообразных форм и цветов. Одежда молодых – слой за слоем, даже теплой весной, девушки могу надеть юбку поверх джинс, они совмещают несовместимое, стремятся быть уникальными и в тоже время модными. Уличная мода – это безумие и фарс, японские тинэйджеры знают толк в моде. Главными деталями образа современной японки являются - бантики, ботфорты на шпильках, многослойные мини-юбки, большие вязаные шапки с помпонами. Кроме этого принято вешать на телефоны большие игрушки, осветлять и удлинять волосы, удлинять ресницы, мечтать о больших глазах. Викторианская эпоха подарила японцам образ Лолиты - кукольное лицо, отстраненный взгляд, темные тона в одежде, платье с креналином, отделанное кружевами, длинные гольфы, чепчики. Наряды Лолит могут носить и мужчины, и женщины. Но есть один образ, который первоначально создавался именно для парней - классический аристократ, неприступный, таинственный. Одежда неброских тонов в сочетании с белым. Оттенены глаза, тонкая полоса губ. Из аксессуаров - трость, часы, очки. В мире есть, пожалуй, три города, которые формируют тенденции уличной моды – Лондон, Нью-Йорк и Токио. Знаменитый стиль Fruits зародился в Токио, в районе Харадзюку, и японская уличная мода была признана официально и начала свое победоносное шествие по проспектам мировых мегаполисов. 
Берта Лам (Bertha Boynton Lum, 1869 - 1954) была этнической американкой, но вошла в историю японского искусства, став одним из ведущих художников 
