| Posted: 23 Jun 2012 06:35 AM PDT  Плоть и кость дзэн
© Судзуки. Пробуждение дзэн 
"Плоть дзэн, кости дзэн" - коллекция дзэн-историй, составленная Полом Репсом, была опубликована в 1952 году и продолжает знакомить с дзэн-традицией. Эта книга состоит из четырех частей:
Американский художник, поэт и писатель Пол Репс (Paul Reps, 1895–1990) родился в штате Айова, в молодые годы в начале 1900-х он отправился на Восток и обучался там под руководством дзэн-наставников. Постепенно Пол Репс усвоил, впитал мудрость Востока и начал распространять её на Западе, используя уникальную методику. Пол Репс был бродягой, нигде не пуская корней, он считал своим домом всю планету. Несколько раз бывал в Индии, жил в Японии и Китае. Пол Репс стал одним из первых поэтов Америки, сочинявшим стихи в стиле хайку. Еще в 1939 году он опубликован сборник стихотворений "More Power To You – Poems Everyone Can Make" (Больше энергии тебе – стихи, которые может писать каждый). Он мгновенно набрасывал свои рисунки-стихи; примитивные, похожие на детские зарисовки – и пронзительные эпиграммы в духе хайку. Многие из его книг были созданы под влиянием дзэн- буддизма. Пол Репс часто посещал Японию, где его искусство было широко известно, выставлял там свои работы в галереях. Репса связывала крепкая дружба со многими японскими мастерами дзэн. Когда Пола Репса спрашивали, какое именно направление дзэн он практикует, он отвечал: «Репс дзэн!». В последние годы своей жизни, Репс жил в своем доме на острове Мауи в Гавайях. В последний день его жизни, когда он был в бессознании, руки Пола удивительным образом сложились в мудру единства (mudra of oneness), йогическую позу, воплощающую мир и покой. Этот поэт-художник-философ, который умер в возрасте 95 лет, не просто следовал своему пути в дзэн, он оказал влияние на целые поколения американцев.  Просветление подобно отражению луны на воде. Луна не намокает, вода не волнуется. Хотя ее свет широк и велик, луна отражается даже в самой маленькой луже. Вся луна и всё небо отражаются в капле росы на траве. Доген *** Дивные снежные хлопья, падают в никуда. Дзен поговорка ***  Когда протекала крыша, учитель дзен велел двум монахам принести что-нибудь, чтобы собрать воду. Один принес бочонок, другой – корзину. Первый получил суровый выговор, второй заслужил похвалу. Дзен коан *** Когда ты не можешь сделать ничего – что ты можешь? Дзен коан ***  Когда обычный человек достигает знания, он мудрец; когда мудрец достигает понимания, он обычный человек. Дзен-поговорка *** Заняв высокое место для проповеди перед собравшимися, Фа-йен поднял руку и указал на бамбуковые занавески. Два монаха встали и подняли занавески, скрутив их одинаково. «У одного получилось, у другого – нет», - произнес Фа-йен. Дзен коан *** Стучат по листьям капли дождя, но это не слёзы горя; это только боль того, кто слушит их. Дзен поговорка ***   Рисунок Пола Репса Иккю Сёдзюн (Ikkyū Sōjun, 1394–1481), эксцентричный гений, почитаемый за ум и проницательность, один из любимых героев японского Дзен. Говорят, он был сыном японского императора и придворной фрейлины. Яркий и живой, он любил высмеивать лицемерие отупевшего и коррумпированного общества того времени. Позже Иккю нашел одного из самых бескомпромиссных учителей дзен. Годами Иккю учился, подвергая себя жестким ограничениям, и обрел просветление, когда ночью плыл на лодке по озеру Бива и услышал хриплый крик вороны. После смерти своего учителя, Иккю 30 лет провел в скитаниях, живя среди самых разных слоев общества – знать, купцы, проститутки, писатели, актеры... Он любил женщин и саке, продолжая плевать в лицо ортодоксальности. Иккю, который именовал себя Сумасшедшим облаком, был знаменитым художником, каллиграфом и поэтом. Его самые известные дзен стихи: Пустота в форме
Когда капли росы Собираются на алых листьях клёна Взгляни на алые бисерины! Форма в пустоте Дерево обнажилось, Все цвета и запахи исчезли, Но уже на суку Беззаботная весна! *** Не имея конечного пункта – никогда не заблужусь. Иккю *** Каменный будда заслужил весь птичий помет, который на нем. Машу своими тощими руками подобно высокому цветку на ветру. Иккю  Внимание Однажды один человек обратился к Иккю: «Учитель, напиши, пожалуйста, несколько сентенций величайшей мудрости». Иккю взял кисточку и написал: «Внимание». «И это всё?» Иккю написал: «Внимание. Внимание». «Ну, не знаю... Не вижу я особой глубины в том, что ты написал». Тогда Иккю написал это же слово трижды: «Внимание. Внимание. Внимание.» Начиная гневаться, человек потребовал объяснений: «Что означает слово «внимание»?» И Иккю ответил: «Внимание означает внимание». Время умереть Мастер дзэн Иккю был в детстве очень смышленым. У его учителя была драгоценная чашка, очень редкая и древняя. Иккю случилось разбить ее, и он очень растерялся. Заслышав шаги учителя, он собрал осколки и спрятал их за спиной. Когда учитель вошел, Иккю спросил его: «Почему люди должны умирать?» — Это естественно, — ответил старый учитель. — Все должно умирать, и именно поэтому оно и может жить. Показав осколки, Иккю заметил: - Пришло время умереть и вашей чашке. Можно ли курить во время медитации? Дело было в дзенском монастыре. Два ученика практиковали медитацию в саду. Им захотелось курить, но они не знали, что на это скажет Учитель. Решили узнать у него при встрече. На следующий день ученики снова увиделись в саду. - Ну и как? - поинтересовался один. - Я спросил, можно ли мне курить во время медитации, и учитель избил меня палкой. - А мне разрешил. - ?! - Я спросил, можно ли мне медитировать во время курения. Дающий должен быть благодарен Когда Сейсецу был учителем Энкаку в Камакура, он потребовал большое помещение, так как то, в котором он преподавал, было переполнено. Умедзу Сейбей, купец из Эдо. решил пожертвовать 500 кусков золота, называемых рё, на строительство более просторной школы. Эти деньги он принес учителю. Сейсетсу сказал: "Хорошо, я возьму их." Умедзу отдал Сейсецу сумку с золотом, но остался недоволен отношением учителя. Один человек на три рё может прожить целый год, а его даже не поблагодарили за 500 рё! "В этой сумке 500 рё"- как бы невзначай сказал Умедзу. "Ты мне уже сказал"- ответил Сейсецу. "Хоть я и богач, но 500 рё для меня большие деньги"- снова заговорил Умедзу. "Ты хочешь, чтобы я поблагодарил тебя за них?"- спросил Сейсетсу. "Ты должен это сделать,"- ответил Умедзу. "Почему должен я?"- спросил Сейсецу.- Дающий должен благодарить" Врата рая Солдат по имени Нобусиге пришел к Хакуину и спросил: "Правда ли, что есть рай и ад?" "Кто ты?"- спросил Хакуин. "Я - самурай,"- ответил воин. "Ты - солдат! - воскликнул Хакуин.- Что за начальник держит тебя в своем войске? У тебя лицо, как у нищего." Нобусиге так рассвирепел, что начал вытаскивать свой меч, но Хакуин продолжал: "У тебя есть меч! Но, наверное, он слишком туп, чтобы снести мне голову." Когда Нобусиге вытащил меч, Хакуин заметил: "Тут открываются двери в ад." При этих словах самурай, почувствовавший себя учеником мастера, вложил меч в ножны и поклонился. "Здесь открываются врата рая,"- сказал Хакуин. В руках судьбы Великий японский воин по имени Нобунага решил атаковать противника, хотя врагов было в десять раз больше. Он знал, что победит, но солдаты его сомневались. По дороге он остановился у синтоистской святыни и сказал своим людям: "После того, как я навещу святыню, я брошу монетку. Если выпадет орел- мы победим, если решка- проиграем. Судьба держит нас в руках." Нобунага вошел в святыню и молча помолился. Войдя, он бросил монетку. Выпал орел. Его солдаты так рвались в бой, что легко выиграли битву. "Никто не может изменить судьбу,"- сказал ему слуга после битвы. "Конечно нет,"- ответил Нобунага. показывая ему монетку, у которой с обеих сторон был орел.  Темой для произведения дзэн-искусства может стать что угодно: автопортрет настоятеля, справляющего нужду среди поля, в близкие к современности времена – изображения дзэн-велосипеда и дзэн-самолета. Но среди традиционных тем, помимо божеств Дарума (Daruma) и Кэннон (Kannon), - также китайские персонажи, например, Хотэй (Hotei), Кэндзан (Kanzan) и Дзиттоку (Jittoku); Шестой старец-патриарх и Риндзай (Rinzai). Японский патриарх Дайто Кокуси (Daito Kokushi), изображенный в облике нищего странника, - еще одна излюбленная тема. Посох, метёлочка для уборки, череда монахов, бредущих в город просить подаяния – всё это мотивы, относящиеся к практике Дзен. Из мира природы чаще всего изображают гору Фудзи. Сосна, бамбук, цветы сливового дерева, цветущая сакура, орхидеи, хризантемы тоже нередко появляются на рисунках художников дзэн. Эти объекты популярны во всех странах Азии, но Дзэн-художники любят изображать их в качестве аспектов природы буддовости, а не просто как красивые растения и цветы. Дзэн-живописцы очень любят животных, в особенности быков и лягушек. Еще одна классическая тема дзен-искусства – череп. Но по сути своей Дзэн живопись не связана с предметной стороной объектов, — смысл и ценность в умении выразить и передать Учение с помощью мазков и движений кисти. © Источник - Zen Painting     
|
| О японских пряностях или Шестой вкус караи Posted: 22 Jun 2012 01:13 PM PDT  О японских пряностях или Шестой вкус караи Давно подмечено, что в еде человек очень консервативен. Обычно мы любим есть то, что еще в детстве нам готовила мама. Сейчас специалисты считают, что пристрастия в еде складываются на генетическом уровне, да и разные этносы ощущают вкус одного и того же вещества по-разному. Порог вкусовой чувствительности то же разный, вплоть до вкусовой слепоты к отдельным ингредиентам. Человек европейской культуры выделяет четыре основных вкуса, все мы знаем, что вкус бывает сладкий, кислый, соленый и горький. Их описал еще в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, но японцы его трудов не читали и вкусовые ощущения квалифицировали по-другому. В Японии все не так как в других странах, например, времен года в Стране восходящего солнца не четыре, как у нас, а целых шесть, вот и европейских четырех вкусов им тоже мало. У японцев есть такое понятие гоми – пять вкусов. Это amai (сладость), nigai (горечь), suppai (кислота), shio karai (солёность) и umami (умами). Если с первыми четырьмя вкусами все понятно, у нас есть соответствующие аналоги, то пятый вкус требует пояснения. Японское слово umai означает "вкусный, приятный". Умами характерен для белковых продуктов - рыбы, мяса и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Такие традиционные японские блюда как ферментированный соевый соус или суп мисо обладают ярко выраженным вкусом умами.  Японцы не были бы японцами, если бы остановились на пяти вкусах. Оказывается, у них существует и шестой вкус, называется он karai (пряность). Он связан с веществами, стимулирующими тепловые рецепторы, это этанол, капсаицин в красном перце, пиперин в чёрном перце. Такие вещества возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в чисто вкусовое ощущение. Думаю, без влияния китайцев и индийцев не обошлось. Еще в древнекитайской философии пять элементов описывались пятью основными вкусами - горьким, солёным, кислым, сладким и пряным. А вот согласно традиционному индийскому учению аюрведа (знание жизни) существует 6 вкусов - сладкий, кислый, соленый, жгучий, горький, терпкий. Эти вкусы происходят от 5 стихий: сладкий вкус состоит из стихии земли и воды, кислый — земли и огня, соленый — воды и огня, жгучий — огня и воздуха, горький — воздуха и эфира, терпкий — воздуха и земли.  Шестой вкус караи наиболее полно воплощается в японских специях и пряностях. В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японцы добавляют специи и различные пряности только после приготовления самого блюда, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки. Обычно пряные растения высушивают и измельчают до порошка, которым потом заправляют соус или посыпают ими само блюдо. Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы сансаи, каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом. Сисо  Зеленый сисо  Ягоды зеленого сисо  Красный сисо  Рис с красным сисо Сисо (Shiso) по латыни называется Perilla frutescens, это однолетнее травянистое растение является родственником мяты, но его тонкий, специфический сочный и слегка жгучий вкус напоминает скорее вкус базилика. Растение вырастает в высоту до одного метра с прямым восходящим стеблем. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения соусов и супов. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное - за аромат и цвет. Обычно зелёный сисо применяют для приготовления гарнира к сасими, а также для изготовления темпуры. Многие рецепты салатов в японской кухне не обходятся без применения сисо. Красное сисо в основном используется для приготовления умэбоси, это сушеные соленые японские сливы/абрикосы. Японцы едят умэбоси чтобы снизить утомляемость, а также при болезнях сердца и горла. Зелёное сисо японцы ценят за неповторимый и изысканный вкус, а красное – за яркий цвет и душистый аромат. Для приготовления темпуры листья сисо обмакивают в кляр только с нижней стороны. Некоторые разновидности сисо, с особо красивой окраской и формой листьев используют как декоративные растения. Соцветия сисо, которые японцы называют ходзисо, чаще всего употребляют вместе с соусами или используется для приготовления гарнира к суномоно, это японские маринованные продукты. Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней. Сисо известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем. Сисо богата витаминами А и С, а также содержит значительное количество кальция, железа и фосфора. Зеленолиственная трава сисо обладает своеобразным запахом и вкусом, найдя широкое применение во многих разновидностях суси, в приправленных специями салатах и в темпура. Краснолиственная трава сисо используется для придания цвета умэбоси, имбирю и всевозможным японским маринадам. Сисо с ее красиво зазубренными по краям листочками созревает летом. Ее нежного цвета стручки используются как гарнир к блюду сасими. Сёга  Сёга в период цветения  Корень сёга  Гари на роллах из тунца   Гари - маринованный корень сёга Сёга - японский имбирь. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Кроме имбирного корня, бывают так называемые ха-сега (побег имбиря) и ме-сега (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Имбирь хранится в прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Так он может храниться до 2 недель. Свежий имбирь обладает тонким ароматом, подобным аромату цитрусовых плодов. Вкус жгучий и резкий, но приятный. Лучше всего отбирать светлые бежевые корни с гладкой и блестящей кожицей. Маринованный корень имбиря розового цвета называется гари, его подают к суси для усиления вкуса, а также он служит для украшения блюда. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жареным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры. Сёга используется, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков, имеет пряный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от фенолоподобного вещества гингерола). Васаби  Растение васаби  Свежий корень васаби    Свеженатертый васаби  Васаби Васаби - японский хрен. В природе васаби растет в чистых горных ручьях, его высота составляет приблизительно 45 см, растение является родственником нашего хрена. Эти растение, также как и горчицу, относят к семейству капустных. Больше всего используется корневище васаби. Через полтора года оно становится более толстым. И может достигать в толщину 15 сантиметров. Его вкусовые качества, распределены неравномерно по корню. Верхняя часть васаби, будет больше всего острой на вкус. У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. Но свежий тертый васаби – редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть. Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суси. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов. Стоимость натурального васаби, очень большая. Поэтому много японских ресторанов вместо васаби используют порошок и пасты в тюбиках. В ресторанах за пределами Японии, ещё сложней найти натуральный васаби. Вместо него используют чаще всего приправу имитацию. В состав приготовления приправы имитации входят специи, васаби-дайкон, а также пищевые красители. По своей стоимости, васаби-дайкон значительно дешевле, чем хонвасаби. А по вкусовым качествам, они одинаковые. За исключением того, что данное растение белого цвета. Для его закрашивания используют зеленый краситель. Для остроты и мягкости вкуса, используют горчицу. Её добавляют непосредственно в тюбики с пастой. Сиитакэ     Сиитакэ (Shiitake) - японский древесный гриб, считается лучшим грибом в Японии. Чуть-чуть напоминают наши рыжики, только шляпки шероховатые, да и растут кучками. Сиитакэ ценился наравне с женьшенем, с той только разницей, что женьшень растет неимоверно долго, а сиитакэ можно снимать каждый год большим урожаем. Эти грибы придают блюдам специфический аромат. Сушёные сиитакэ имеют более жгучий вкус, чем свежие, часто используются в суси – роллах. Мицуба     Мицуба – родственница петрушки, дословно означает трилистник, представитель многолетних трав семейства зонтичных. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15–20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра, отсюда и название, означающее «три листа». У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус, напоминает итальянскую петрушку. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья мицубы широко используются в японской кулинарии для ароматизации супов и овощных рагу, а также для украшения блюд, стебли можно жарить. Есть три разновидности трилистника, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Сансё     Сансё дословно переводится "горный перец", латинское название Zanthoxylum piperitum. Это вечнозелёное или листопадное дерево или даже кустарник, принадлежащее семейству рутовые, его родственники - лимонное и апельсинное дерево, травы рута и ясенец. Сансё - японский эндемик, одна из древнейших японских пряностей, ароматом обладают все части растения: листья, цветы, плоды и даже древесина. Но в пищу используются только свежие молодые листики, которые обычно называют киномэ, или порошок из высушенных плодов, называемый "сансё-но ко". Порошок продается во всех супермаркетах в отделах приправ. Его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд. Самое известное блюдо, в котором используется порошок сансё, – унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря), добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сансё – один из компонентов ситими тогараси (7 пряностей). Сансё – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду. Вкус у него не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты. Гома     Гома - семена кунжута, очень популярны в японской кухне. Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек гома, цвет которых может быть самым разным, от белого до черного. В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена. Сырые семена непригодны для пищи, они тверды и обладают не самым приятным запахом. Их нужно обжарить до получения золотистого оттенка. Обжаренные семена – теперь они называются ири-гома – нужно использовать, пока они не остыли. В противном случае их придется снова нагревать – только свеженагретые, они в полной мере проявляют свой насыщенный аромат и специфическую структуру. Можно добавить ири-гома в тофу, в рис, смешать с соусом мисо или добавить в заправку для вареных и тушеных овощей, например, дайкона. Целые черные семена смешивают с солью, получая гомасио (Goma-shio) – традиционную японскую сухую приправу. Гомасио посыпают рис или добавляют в рис для суси. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона. Чили    Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме (коготь ястреба), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили раза в три злее, чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, сантё, а также нори. В продаже имеется также итими – порошкообразный чили. Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила. Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала нужно отрезать у чили черешок и вытряхнуть семена. Если они не вытряхиваются, то можно замочить стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскрести семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся. Заканчивая пост, который и так вышел слишком растянут, упомяну, что японцы упоминают седьмой вкус, который называется kokumi (кокуми), который описывается как переменное по силе и длительности ощущение заполненности полости рта, плотности. В отличие от сахара, сладкого на вкус, или соленой соли, вкус кокуми нельзя идентифицировать сам по себе, он проявляется только в соединении различных продуктов питания. Кокуми призван усилить ощущения от других вкусов путем активизации определенных рецепторов на языке, то есть сделать соленое еще более соленым, а пикантное еще более пикантным. Среди продуктов кокуми японцы называют лук, чеснок, сыр и дрожжи. Но это уже за пределами моего понимания))
This posting includes an audio/video/photo media file: Download Now |
| You are subscribed to email updates from JapanBlog To stop receiving these emails, you may unsubscribe now. | Email delivery powered by Google |
| Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610 | |
Комментариев нет:
Отправить комментарий